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行业动态

国家级专家教你打酱油

发布日期:2014/10/6 19:28:11    浏览次数:

什么样的酱油才是好酱油?3·15前夕,华西都市报记者对酱油产品做了一番调查。


记者在双桥子附近的家乐福超市、春熙路的伊藤洋华堂超市和王府井百货负一楼的超市看到,酱油的品种繁多,不仅有本地的大王、千禾、中坝,国内知名的李锦记、欣和、海天、味事达、瓦岗酱油等品牌,国外的高端进口酱油也不乏其身影。


不少品牌的包装上标明无添加,即不添加味精、增稠剂、防腐剂等,这些主打无添加的产品售价都不菲,相较普通的酱油高出很多。不过,也有一些高档品牌则明白标识着含有添加剂。


对于这种现象,保宁醋有限公司营销总监庞洪斌在与记者交谈时说道,调味品行业添加适当的添加剂是符合国家标准的,只要不过量都是安全的,可以放心食用。


李锦记的品牌传播经理陈科儒也认为,在国家标准许可内添加一定的食品添加剂是一种正常的现象。“李锦记与政府检测机构签订有协议,定期识别原料危害及关键控制指数。”


调味品协会刘红玉秘书长认为,调味品不添加添加剂的话,保质期相应也会短一些,比如酱油中添加的苯甲酸钠可以防止酱油长霉斑。



氨基酸态氮含量越多


酱油等级越高


如何挑选好的酱油?成都市调味品研究所所长、国家级调味品专家李幼竣表示,首先是凭感官判断,色香味是否纯正,然后是看包装上氨基酸态氮的等级。


氨基酸态氮和全氮含量越多,等级就越高,按照我国酿造酱油的标准,常见的普通三级酱油氨基酸态氮指标仅为0.4 g/100ml,氨基酸态氮含量大于0.8g/ 100ml称为特级,而一些本酿造工艺应用比较成熟的企业,甚至可以高于特级标准,达到0.9g /100ml。此外采用本酿造工艺制成的酱油,不仅氨基酸含量非常丰富,香气物质也多达300多种,无论从营养价值和味觉而言,都对身体更为有益。


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