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行业动态

酱油产业发展高峰论坛召开,安琪推出零添加酱油专用YE产品受关注

发布日期:2014/10/6 19:21:59    浏览次数:

 9月23日,2014年中国调味品协会酱油专业委员会年会暨中国酱油产业发展高峰论坛在广州召开。


  中国调味品协会酱油专业委会的企业家、专家、学者,围绕产业发展与升级,结合"中国酱油产业现状与发展趋势研究分析"、"中国酱油产业转型与升级模式探讨"、"中国酱油产业技术创新与工艺进步"三个方面进行了交流。


  中国调味品协会副会长兼秘书长白燕围绕中国调味品着名品牌企业100强2013年的数据统计分析、酱油产品的属性与产品定位、酱油细分产品的发展给行业带来的变化、酱油产业备受资本市场关注和青睐四个方面做了报告。


  安琪酵母抽提物技术总监李沛做了《UMAMI型酵母抽提物在无添加酱油中的品质提升研究》主题发言。


  无添加酱油也称零添加酱油、纯酿酱油,是指在生产过程中不使用任何食品添加剂,只使用具有食品配料属性的酿造酱油原辅料生产而成的酿造酱油。无添加酱油的配料表中只含有水、大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉)、食用盐、白砂糖、酵母抽提物(YE)等食品配料,不含有谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、焦糖色、三氯蔗糖、苯甲酸钠等任何食品添加剂。


  无添加酱油没有经过增味剂调配,无论是鲜味、甜味、咸味,还是综合口感都不及品质较好的普通酱油,一般有鲜味不足、偏咸偏涩、口感不协调、口感单薄等缺点。酵母抽提物的呈味特性能很好的改善这些口感上的不足。


  安琪公司针对零添加酱油市场开发出Umami型YE产品KU012,其主要作用在于增强酱油鲜味,淡化酱油的咸味,还能较好的抑制酱油的酸涩味,使整体酱油味道柔和协调,提升酱油的浓厚度和持久感。


  KU012含有的天然呈味核苷酸是发酵原油所没有的,它与酱油中的谷氨酸产生鲜味协同效应能明显的提升无添加酱油的鲜味,同时酵母抽提物淡咸抑涩、增厚延后的协调口感的效果得到了充分体现。特别是跟味精和I+G复配组相比。但在增厚延后上有明显优势。


  总的来说,在不能使用味精和I+G来提升酱油品质的情况下,具有食品配料属性的Umami型酵母抽提物能较好的提升酱油品质,使其跟接近调配酱油,从而满足消费者的品质需求,使消费者解除了无添加酱油价格贵又不好吃的顾虑。

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